吃得越多越发现一个真理：一道菜好不好吃，食材的好坏占了80%。那么，我们到底用最真实的方法去感受一个食材的好坏呢？
今天我给大家分享一个我的方法：整个吃。
每个食材都有自己的外皮、经脉、血液，以及一切好的、不好的地方。食材足够好的话，整个整个吃，才能最大程度保留食材的风味。
就在前两天，我收到了踏踏老师寄来的“甜小南”。
“甜小南”是什么？其实就是这些年风靡一时的板栗南瓜。不过这个南瓜是在昼夜温差20度，米高海拔地区种植的，特点就是比一般的板栗南瓜更甜、更粉、更板栗。
玉芝兰的兰师傅告诉我，他自己特别喜欢把南瓜带皮用猪油煎一下烧熟，然后浇一勺烧椒皮蛋酱，拌开来吃。我拿“甜小南”试过一次，的确过瘾，像吃肉。谢谢兰师傅赐私房食谱！
这次拿到后正好是中午，没吃饭有点迫不及待。踏踏跟我说，这种小南瓜洗干净了以后，整个吃，去微波炉叮个7、8分钟就行。
将信将疑，但还是抵不住自己太懒，当时就叮了一个。结果一打开微波炉，差点没把我手烫出皮。
稍微冷却个3分钟，仍然用无情铁手径直掰开，热气腾腾、腾云驾雾、雾中带着浓厚的南瓜香。
接着就是大快朵颐，南瓜的粉糯带着一点湿润，板栗香与切开来相比更加浓郁而集中，甜度更是爆表。我三下五除二吃完后，大叹一声：
”好东西果然就是要整个整个吃啊！“
这样的例子还有很多。
比如现在是云南的菌子季，菌子季最牛逼是什么？云南人觉得是干巴菌、鸡枞菌，我这个外地人喜欢吃“松茸”，也不管云南人说我土鳖，爱松茸那股子木质香气的回味。依锦上庭的周总吃了十几年松茸，告诉我他自己最喜欢的吃法：整支烤，撕开吃，沾一点喜马拉雅盐。
依锦上庭周总的松茸
我试了一下，的确牛逼。拿一把小刀把泥土刮干净，讲究点的要用陶瓷刀，带着茸毛、带着黑皮原支开高温烤个3分钟，打开来再用无情铁手撕着吃，那个甜啊、那个水啊，那种浓浓的松茸香，用最粗的食用方法，吃最雅的食物。
就像陆文夫说东山农夫喝碧螺春——最雅的嫩头，用最粗的大碗喝，喝得“美食家”一辈子都忘不了。当然了，东山自古富庶，农夫的那个大碗，是明清老古董也说不定。
这样高品质的松茸，整个吃的味道，我到现在也没忘记。
当然了，松茸可不便宜，价格也让人忘不了。
同样的例子还有大闸蟹。
阳澄湖金澄的大闸蟹
明清时期的江南文人以大闸蟹为尊，这里面最懂蟹的是李渔。
他说吃大闸蟹，清蒸最高。还写过一篇《蟹赋》，极尽夸赞之词，而张岱也写过，大闸蟹是“不加盐醋而五味全者”。我们现代人忘记了很多老祖宗留下来的传统，吃螃蟹到是沿袭了下来。
阳澄湖金澄的大闸蟹
好的大闸蟹其实就是四个字——干净饱满。整个清蒸，蟹膏的黏、蟹黄的浓、蟹肉的甜、蟹腿的紧，一整只螃蟹吃下来，如果不怕寒气，什么辅料都不用加，吃多少都不嫌够。
当然了，作为一个现代人，我想对李渔和张岱说：新鲜的梭子蟹、膏蟹、石蟹......也都好吃，也都是不加盐醋而五味全者。
说完蟹，还有虾。
苏州人吃最好的河虾，肯定是直接清水或者盐水煮了，用来做虾仁都浪费。一个个小河虾，用舌头轻巧蜕壳，吸虾头，嘬虾仁，有种江南的风雅和甜美。
七都水月菜炒饭的盐水河虾
顺便再说一句，现在大家都喜欢吃三虾。个人认为，三虾季的虾抱籽，但肯定没有不产卵的时候鲜甜，为什么？营养成分都留给籽了。
（想看我吐槽三虾可以点击这篇文章：网红三虾面，真的有那么好吃吗？）
西班牙的烧烤神店AsadorEtxebarri，最有名的一道菜就是大红虾Palamos，只有整个烧烤，才能保证那一口迷倒全世界美食家的浓郁虾脑汁：香、浓、甜，两个字形容，就是”澎湃“。
AsadorEtxebarri的烤红虾，图片
vinie再用虾举个简单的反例：这次我们聊小龙虾。
我自己很爱吃小龙虾，但我不爱吃现在的小龙虾——为了卫生，现在的小龙虾都是剪掉虾头、去掉虾线。可这样子的小龙虾，即使品质再高，肉汁肯定会减少，肉质也是松松散散的。
我的朋友胡厨厨做的小龙虾
说实话，不如不吃。
有些食材，可以整个吃，但讲究功夫。又要说最考验手艺的蒸鱼了——整条鱼直接蒸，鱼肉的鲜味全部锁住，但如何做到熟度一样，漂亮，完整裂皮不裂肉呢？
我以前采访过彭树挺老师，他说好的粤菜师傅会用筷子把鱼垫起来，在鱼鳍、以及肉厚的地方开几个不明显的暗刀，这样能保证鱼的熟度一致。然后再把盘子蒸到滚烫，这样出锅时候是8分熟，用盘子的余温继续烧鱼，端到食客面前，正好全熟。
顺德大笑饭堂的榄角蒸鳜鱼
好东西就要整个整个吃，这样才能最大程度吃到食材的味道，与此同时，还有保温和保留汁水的效果。
国外很多名厨其实也讲究整个烹饪食材，然后上桌分解。最有名的就是膀胱鸡，整只鸡包裹进猪膀胱里，就为了保留鸡的味道和所有精华——即使最后上桌只吃鸡胸，并且还要浇上酱汁。
上海PierreGagnaire的膀胱鸡
而最先锋的，则是不醉心素菜时期的AlainPassard，他在Arpege曾经做过一道菜，将半只鸡和半只鸭子缝合在一起，让内部的味道互相渗透，直到鸡中有鸭，鸭中有鸡的化境。
我看不懂，但我大受震撼。
我的朋友隋老师发给了我这张图
整个吃的这种思路，对吃法也有影响。以我特别爱吃的乳鸽为例，我们都知道，为了吃起来方便，通常一切为四，但你如果想吃到乳鸽最好的味道，一定要跟服务员关照，不要切，整只端上来。
在第一时间拿到乳鸽后，对着鸽胸脯就是一口，那一口，烫当然是烫的，但那一口浓郁的汁水，就像能飙到我心里一样，让人上瘾。
杭州福宴的炸乳鸽
当然了，很多体型比较大的食材，在大多数情况下都不可能整个吃。比如，我们都不可能去烧一整头牛、甚至是烧一整只骆驼。
直到这个世界出现了抖音，我才知道自己曾经的认知是多么渺小。
也许你会对这些内容感兴趣：
蔡澜的花花世界
上海最生猛的一桌全羊宴
醉东夏季菜点菜指南
大有大的难处
做人要知足，吃面不要点超过两个浇头
刀刀师傅